Mit maximal 210 mm Brennweite (entspricht 315 mm Kleinbild) ist man ganz am Anfang des Brennweitenbereichs, mit welchem Vögel aufgenommen werden können.
Selbstverständlich ist es auch möglich mit beispielsweise 100 mm ein erstklassiges Vogelbild zu machen, aber aufgrund der recht hohen Fluchtdistanz der Vögel wird es kaum möglich sein, mit 100 mm Brennweite entsprechend nah an den Vogel heranzukommen, sodass dieser ansprechend groß abgebildet wird.
Zurück zum 70-210: Mit 210 (315) mm kann man zwar schon den ein oder anderen Versuch starten, aber die Vögel dürfen - schätzungsweise - maximal 2 Meter entfernt sein, damit sie groß genug abgebildet werden. Ich denke, die Aussage "viel Brennweite hilft viel" ist ganz gut auf Vogelaufnahmen anzuwenden.
Aus eigener Erfahrung mit meinem kürzlich erworbenen 70-300G kann ich sagen, dass 300 mm (450 mm Kleinbild) mit Ach und Krach für die im Garten umherfliegenden Vögel ausreichen. Gegen 400 mm (600 mm) hätte ich aber nichts einzuwenden.
Leider ist der obige Text etwas "theoriehaltig". Mit praktischen Tipps kann ich weniger dienen, u.a. da ich die D70 erst seit Mitte Dezember letzten Jahres besitze und seitdem zweimal auf fotografischer Vogeljagd gewesen bin, "versteckt" hinter der Wohnzimmerscheibe.
Meine persönliche Meinung zur Kombination "70-210 und Vogelaufnahmen" lautet: Man kann es versuchen, sollte aber nicht allzuviel erwarten, sofern nur "normal scheue" Vögel angetroffen werden. Mit den 210 (315) mm kommt man einfach nicht nah genug ran, und von extremen Ausschnittsvergrößerungen halte ich persönlich auch nichts.
Ach so, du hast ja noch ein paar konkrete Fragen gestellt:
Je nach Lichtsituation bleibt einem häufig gar nichts anderes übrig als die größte Blende einzusetzen. Wenn es die Belichtungszeit hergibt (also bei entsprechend schönem Wetter) ist es aber sicher nicht verkehrt, ein bisschen abzublenden um die maximale Schärfe aus dem Objektiv zu locken. Da würde ich dann aber auch etwas auf den Hintergrund achten, der ja mit kleinerer Blende immer schärfer abgebildet wird. Ist der Hintergrund "arg schrottig" vielleicht doch lieber mit größter Blende fotografieren.

Zu den ISO-Werten: Meine persönliche Meinung: Bis ISO500 hat man mit der D70 recht wenig Probleme dank Neat Image. Ab ISO640 (je nach Motiv manchmal auch schon ab ISO500) nimmt das Rauschen stärker zu. Lässt sich zwar auch mit Neat Image ordentlich wegbekommen, aber wenn die Aufnahme beispielsweise nicht optimal belichtet ist und nachträglich eine Belichtungskorrektur von +0.3 oder +0.5 angewendet wird, rauscht es in den dunklen Partien in einem ISO640+-Bild mitunter beträchtlich, wo dann auch Neat Image nicht alles verschwinden lassen kann.
Zu den Belichtungszeiten: Die Faustregel mit dem Kehrwert der Brennweite ist wahrscheinlich nicht schlecht als Orientierung, also bei 210 mm Brennweite mindestens mit 1/210 s (also 1/250 s) belichten. Manche sagen, man muss die entsprechende Kleinbild-Brennweite beachten, also mit mindestens 1/315 s (also 1/500 s) belichten. Was nun der korrekte Ansatz ist, weiß ich nicht und ist mir im Prinzip auch egal, denn eine Faustregel ist und bleibt eine Faustregel, die nicht 100%ig exakt sein muss. Viel wichtiger ist beispielsweise, wie ruhig du die Kamera halten kannst. Manch einer kriegt vielleicht Aufnahmen mit 210 mm Brennweite nur mit mindestens 1/1000 s scharf hin während ein anderer ohne Probleme aus der Hand 1/250 oder auch 1/125 halten kann.
Diesbezüglich musst du dich selbst anhand der gemachten Fotos beobachten, also immer ein Auge auf die verwendete Verschlusszeit, die Brennweite und die Schärfe des Fotos werfen. Nach und nach wirst du dich selbst in die Kategorie der "Zittrigen", der "Normalzittrigen" oder der "Wenigzittrigen" einordnen können und entsprechend diesem Erfahrungswert eine geeignete Verschlusszeit wählen. Allgemein gilt natürlich: Je kürzer die Verschlusszeit umso besser gelingen Teleaufnahmen. Wenn du deinen "Zitterfaktor" aber kennst, kannst du recht gut entscheiden, ob du beispielsweise auf ISO800 gehst oder ob du das Foto auch noch mit ISO640 verwacklungsfrei hinbekommst. Nicht vergessen: Auch das Wetter musst du mit berücksichtigen. Bei Sturm wird man stärker "zittern", ebenso wenn man vor Kälte bibbert. Probier es einfach mal aus: Mach mehrere Fotos mit 210 mm Brennweite und variiere den ISO-Wert (beginne mit ISO1600). Bei der Betrachtung am Monitor wirst du dann wahrscheinlich irgendwann sehen, ab welcher Verschlusszeit du verwackelt hast. Dies ist natürlich ein fließender Übergang.